Recettes sucrées

MERVEILLEUX FACON YANN COUVREUR

Pour cette recette de merveilleux, il faudra réaliser la veille toutes les préparations, laissez reposer au congélateur pendant 1 nuit et réaliser le glaçage le lendemain.

Les chocolats utilisés viennent de la boutique Jean Trogneux à Lille.

Vous aurez besoin de 6 moules demi-sphère ou moules à muffin pour réaliser 6 merveilleux individuels.

Si vous souhaitez que je vous apprenne plein de techniques de recettes en pâtisserie, vous retrouverez tous mes prochains ateliers sur mon site !

INGREDIENTS DU MERVEILLEUX

Pour la meringue

  • 2 blancs d’oeufs
  • 50g de sucre semoule
  • 50g de sucre glace
  • 20g de beurre de cacao
  • 20g de chocolat noir

Pour la ganache chocolat au lait

  • 8cl de crème liquide
  • 5g de sirop de glucose
  • 125g de chocolat au lait
  • 20cl de crème liquide 30%

 Pour le glaçage

  • 2cl d’eau
  • 55g de sucre semoule
  • 55g de sirop de glucose
  • 30g de lait concentré non sucré
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 55g de chocolat au lait

Pour les coques chocolat

  • 50g de chocolat noir

RECETTE DU MERVEILLEUX

Pour la meringue

Montez les blancs en neige avec le sucre semoule. Lorsque la meringue fait un bec d’oiseau, ajoutez le sucre glace et incorporez le à la maryse. Mettez la préparation dans une poche à douille et pochez des meringues plate d’un diamètre de 4 cm sur une plaque allant au four. Enfournez pour 1h à 90°C.

Lorsque les meringues sont cuites, faites fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao et enrobez les meringues avec ce mélange à l’aide d’un pinceau. Laissez reposer.

Pour la ganache chocolat au lait

Faites bouillir la première partie de la crème puis versez la en 3 fois sur le chocolat au lait préalablement fondu. Mélangez bien à la maryse puis versez la deuxième partie de la crème froide. Mélangez bien et réservez au frais pour 2h.

Au bout de 2h, montez la ganache au chocolat avec votre batteur jusqu’à former un bec d’oiseau.

Pour le glaçage

Dans votre casserole versez le glucose, le sucre et l’eau et montez le tout à 104°C. Versez le tout sur le chocolat fondu et ajoutez la gélatine. Mélangez bien et réservez à température ambiante pour le lendemain. Utilisez le glaçage lorsqu’il atteint 38°C.

Pour les coques chocolat

Faites fondre le chocolat et versez le dans vos moules demi sphères. Laissez sécher.

Pour le montage

Dans vos coques chocolat directement dans le moule, versez de la ganache jusqu’à la moitié. Ajoutez un peu de pâte de noisette (optionnel). Ajoutez alors le disque de meringue puis un peu de ganache pour refermer la demi sphère. Réitérez l’opération pour tous les moules.

Laissez 1 nuit au congélateur puis le lendemain, démoulez vos sphères et glacez-les avec le glaçage réchauffé au bain marie à 38°C.

Décorez vos merveilleux avec des crêpes dentelles, de la meringue concassée ou des copeaux de chocolat.

Répondre